Paparocas africanas

Mais uma que se fica a dever às blogpasseatas do Carlos Serra:

O blog senegalês Cuisines d'Afrique.
Tem de tudo e mais alguma coisa, sempre dando a ideia de ser muito saboroso.
Para expandir exponencialmente a modesta secção de Paparocas, aí ao lado.

Surf & Turf (tornedó) à alentejano em África

Moçambique tem o melhor camarão que conheço e chega-lhe, da "terra dos cunhados", óptima carne bovina. Duas boas razões para este prato, numa ocasião mais especial e em que a carteira não esteja de dieta.

Cozinhem-se 2 camarões king por pessoa, seguindo a receita do camarão à pai (camarão à antropólogo sem piri-piri).
Prepare-se, apenas em água e sal, um pouco de bucatini ou de perciateli (aqueles esparguetes grossos que têm um furo no interior).
Corte-se, transversalmente à peça de carne, um medalhão generoso de fillet mignon por pessoa e frite-se em margarina, com sal e muitos dentes de alho, cortados longitudinalmente a meio. A carne nunca deverá ficar bem passada, mas tão pouco em sangue.

Sirva-se individualmente em pratos grandes.
No centro, o fillet, rodeado por alguns alhos e por um pouco de massa, disposta circularmente. Sobre esta, deite-se um fio do molho dos camarões - que deverão ser colocados um sobre a carne e outro sobre a massa.
Na borda do prato, coloque-se um bom pedaço de folha de alface e, sobre ela, folhas de rucola, agrião e coentros, encimadas por 3 tomates daqueles redondos e pequeninos. Tempere-se com sal, limão e azeite.
No lado oposto do prato, deite-se uma gota generosa de molho de ostra.

Sugiro que sirvam antes um consommé de agrião.

Adivinhem quem serão os primeiros convidados a comer isto lá em casa, quando voltar a Lisboa.

Ecologia e caviar

Fiquei hoje a saber que o Secretário-Geral da ONU decidiu deixar de servir caviar nos jantares que oferece, por os esturjões se terem tornado espécies ameaçadas.

Chega atrasado. Eu, sempre segui fielmente esse princípio ecológico. Nunca servi caviar às visitas.
Ou julgavam que era só por eu ser um pelintra, seus más-línguas?

Globalização e sardinhas assadas

Sei a razão técnica, mas continuo a espantar-me com o facto:

Por que raio é que as sardinhas congeladas que asso em Maputo, pescadas por barcos portugueses algures no Atlântico norte, são melhores do que as sardinhas frescas que compro em Lisboa?

Brown mushrooms

Há um petisco que nenhum apreciador de comida saborosa deverá perder na África austral.
Não sei o nome da espécie, só que são vendidos nos supermercados de Maputo, vindos da África do Sul, como "Brown Mushrooms".
Já tentei muitas formas de os cozinhar, nenhuma delas merecedora de desprezo, mas acabei por me fixar nesta:

Tiram-se os pés aos cogumelos e cortam-se aos pedaços (às metades, se foram dos mais pequenos, às fatias se foram grandes).
Metem-se numa panela com um pouco de manteiga derretida, só o suficiente para fazer uma camada no fundo, e deixam-se em lume brando, cerificando que não se pegam ao fundo no início da operação.
Quando já largaram os sucos e fervem num molho quase preto, deita-se um pouco de limão e de molho de soja. Tudo só um bocadinho, coisa ligeira, apenas para lhes realçar o sabor.
E continuam em lume brando até estarem totalmente cozinhados.

Podem ser servidos como entrada, ou junto com o prato.
Nesse caso, aconselho uma carne que se saiba tornar discreta e arroz branco ou, melhor ainda, uma maçaroca de milho cozida. Um branquinho seco e fresco cairá a matar.

PS: deu-me para este post agora porque fiz isto ao almoço e a minha senhora me lançou um olhar daqueles que juram amar-nos para sempre. Será que as mulheres se prendem pelo estômago?

Receita da Semana para Homens

Com a devida vénia ao Cesto da Gávea, este cozinheiro impenitente plagia para vós, companheiros masculinos menos dados a essas coisas, a receita do bacalhau com broa.

Ingredientes:Esposa, bacalhau, espinafres, broa de milho,azeite,alho,cebola, batata e sal.

Modo de preparação:Meta a esposa na cozinha com os ingredientes e feche a porta.Espere duas horas e está pronto a ser servido.

Bom apetite.

Galinha com um Grão na Manga

Mais uma história antropogastronómica, desta vez a pedido:
(Entre parentesis, também para essas coisas é que serve a caixa de comentários. Escusam de comentar, debater ou fazer pedidos por telefone, e-mail ou cara a cara; ao menos, aqui a coisa é partilhada com os outros.)

Em Moçambique, a manga está muito longe de ser um produto de luxo. Quase todas as espécies, que são muitas, amadurecem ao mesmo tempo, há muito por onde escolher e o problema dos felizes proprietários de mangueiras (que, para além de darem mangas, são árvores com uma sombra agradabilíssima) é, muitas vezes, dar-lhes vazão antes que apodreçam.
Foi numa altura dessas que, juntando a fartura à sua natural simpatia, o meu querido amigo Rafael da Conceição chegou a um almoço no Mercado do Peixe com o carro carregado de sacos de mangas para os colegas.
No dia seguinte, passando um olhar lanzeirento de fim-de-semana pela cozinha, só vi as mercearias do costume, uma galinha halal made in Brasil e uma pilha de mangas cheirosas, para onde olhava com ar guloso o cágado Futzo (passe a redundância, para quem saiba changana).
Da generosidade do Rafael e da minha preguiça em ir às compras nasceu, então, este prato - que toda a gente acha muito africano, mas que só o é de nascimento e nada tem a ver com as tradições gastronómicas locais.

Corta-se uma galinha ou frango em 8 pedaços, retitando a pele e as pontas das asas.
Dá-se uns golpes em cada peça de carne, para absorver mais profundamente o molho, salga-se e junta-se meia cabeça de alho picada e duas mangas desfeitas - de preferência, das chamadas mangas douradas, pelo sabor e menos fios.
Mistura-se tudo, cobre-se com cerveja (ver sugestões de marcas em "Camarão à Antropólogo") e deixa-se umas horas em seu descanso.
Trata-se, então, de derreter margarina numa panela de bom tamanho, de forma a que fique uma camada generosa a cobrir-lhe o fundo. Aí, deitam-se os pedaços de galinha, escorridos mas ainda cobertos com o molho em que estagiaram.
Vai-se pseudo-fritando (pois esses restos de molho vão-se misturando à margarina) em lume forte, virando os pedaços de carne até nenhum deles ter zonas cruas à superfície.
Nessa altura, deita-se na panela o molho onde a galinha/frango estagiou, junta-se mais cerveja até a carne estar coberta e mexe-se um pouco, para homogeneizar.
Ficam as coisas assim, num lume brando apenas suficiente para manter fervura, continuando-se pontualmente a mexer, até o molho se tornar acastanhado e o cheiro mudar, lembrando o de fruta cozida.

Está então pronto para servir. O melhor acompanhamento é arroz basmati, cozido com um caldo de galinha.
Mas, para fazer juz ao nome do prato (em que o "Grão na Manga" é, claro, um trocadilho com o "grão na asa" de toda aquela cerveja), pode juntar-se também uma malga de grão com um cheirinho de coentros, que para mais até sabe bem.

Camarão à Antropólogo, aka Camarão à Pai

A antropologia tem, por vezes, resultados inesperados. Este é gastronómico.

Quando estudava a refinaria de Sines, convivia bastante com um operador de consola que fazia gala em falar comigo de tudo menos do seu trabalho. O Canotilho é uma pessoa muito assertiva e, durante um jantar em sua casa, soltou no seu estilo lapidar: «Isso de camarão cozido é só do pequeno. Camarão grande é para fritar em cerveja!»
A coisa ficou-me a marinar no bestunto e, na ausência de mais explicações, acabou por resultar na primeira receita que inventei, na tentativa de desvendar esse mistério do "fritar em cerveja".

A coisa faz-se assim:

Descasca-se um meio quilo de camarão de bom tamanho, deixando agarradas a cabeça e a ponta da cauda e dando um corte fundo ao longo das "costas" dos bichos.
Num wok ou numa frigideira alta, põe-se uma talhada de margarina a derreter (suficiente para fritar os animaizinhos, mas não para os afogar), com sal, meia cabeça de alhos cortados às tiras e duas malaguetas, daquelas pequeninas e mal-dispostas.
Quando essa mistura já frita em lume forte, metem-se lá os camarões e viram-se quando necessário, para levarem uma fritura ligeira mas geral, a toda a volta.
É nessa altura que se espreme limão (um pequeno, ou metado de um grande) e se dão umas borrifadelas de molho de soja.
Após umas rápidas voltas que vão homogeneizando o molho, deita-se cerveja (de preferência Super Bock ou, em Moçambique, Manica) até os camarões ficarem submersos. Mexe-se de novo e deixa-se tapado, agora num lume brando mas suficiente para manter fervura.
Quando o cheiro muda e se torna irresistível, ao mesmo tempo que o molho engrossa sem deixar de ser líquido, a coisa está pronta.
Sirva-se com arroz branco ou "à guloso", apenas acompanhado de pão para ensopar o molho.

Este prato, chamado "Camarão à Antropólogo" (era originalmente "à Antropólogo Industrial", mas os convivas achavam que isso dava uma imagem poluída ao assunto), foi crismado "Camarão à Pai" quando não se usam as malaguetas.